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La salade japonaise
Alors si vous voulez prendre une plume et de l’encre, je vais vous
dicter ma recette. Mais vous m’assurez
que cette communication ne sera faite qu’à des personnes dignes de la
comprendre et de l’apprécier.
Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les
coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu’elles sont
encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d’olives à
goût de fruit, vinaigre - l’Orléans vaut mieux, mais c’est sans grande
importance - l’important c’est un demi verre de vin blanc, Château-Yquem, si
possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même
temps, au court bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri,
faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées.
Retournez le tout légèrement. Moins de moules que de pommes de
terre ; un tiers de moins. Il faut qu’on sente peu à peu la moule ; il ne faut
ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose.
Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles
de truffes, une vraie calotte de savant. Tout cela deux heures avant le dîner,
pour que la salade soit froide quand on la servira. Il ne faut pas la brusquer
; elle est très délicate et tous ses arômes ont besoin de se combiner
tranquillement.
J’ai encore bien d’autres régalades de ma composition ; si
elles peuvent vous être agréables, je vous en porterai moi-même les recettes,
et j’en surveillerai l’exécution, la première fois, à moins que votre chef
n’ait trop mauvais caractère…
A. Dumas
fils, - Francillon acte I, scène
II
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